フロア／コーナー：2F>>

お待たせいたしました。味噌づくり　仕上げのご報告です。

 

材料などの準備編、「味噌づくり　前夜はコチラをクリック

 

大豆を水に浸してから、約１５時間。想像以上に膨らみます。

豆を開いてみて、合わせ目の隙間が無ければ、大丈夫！

　１．大豆を煮ます（煮汁も後で使います！）

（１）大豆がしっかりつかる量の水で、最初は強火で煮ます。沸騰したら、弱めます。

（２）白い泡が出てくるので、せっせと取り除きます。

 

（３）差し水をしながら、４～５時間煮ます。

　　え～っ！４時間！と思うかもしれませんが、意外にやる事があるので、４時間なんて、あっという間です（笑）

（４）出来上がりの確認。

　　親指と小指ではさんで、楽につぶれれば大丈夫です。

（５）煮汁を５００ｃｃ確保

（６）豆をザルに移して、煮汁を切ります。

 

２．豆を煮ている間に、塩切り麹（こうじ）（塩と麹をまぜ合わせたもの）をつくります。

　（１）予め一握りの塩を、確保。味噌を保存容器に入れたあと、蓋をする前に必要なのです。

　（２）ボールに、残りの塩（４００～４５０ｇ）と米麹を、均一になるようによく混ぜ合わせます。

　

  　

　３．保存容器に熱湯をかけて消毒をします。

　＊くれぐれも、やけどにご注意くださいね。

 

４．煮た大豆を、粒が残らないようにつぶします。

　

　　冷めすぎると、潰しにくくなったりします。素早く作業をしましょう。

 

私は、面倒なので、ビニール袋に入れて、まとめて麺棒で一気に潰して、すり鉢で仕上げました。意外といけます。　　

 

５．塩切り麹と混ぜ合わせます。ここでも、ビニール袋が大活躍！

　（１）つぶした豆が人肌ぐらいの暖かいうちに、均一になるように、しっかり混ぜます

　（２）最終的に「耳たぶぐらいの柔らかさ」になるように、煮汁を加えて調整します。

 

６．保存容器に詰めます。

　（１）片手で持てる、団子程度の量を容器に順番に敷き詰めていきます。

　（２）空気が入らないように、体重をかけながら固めていきます。

　（３）詰め終わったら、表面を平らにします。

　　

　（４）雑菌を防ぐために、残しておいた一握りの塩を表面に敷き詰めます。

 

 （５）味噌の表面をラップで隙間なく覆います。

 

 

 　

　

　８．重石をします。

　　我が家には、重石がないので、塩１ｋｇを重石にしました。

　（１）ラップの上にビニールを敷きます。

　

　（２）１ｋｇの塩を隙間なく平に敷き詰めます。

　

 （３）ふたをして、紙でふたをおおい、ひもで縛って終了です。 

 

 　【でき上がりまでのお手入れ】

家の中の涼しい場所（温度変化が少なく、直射日光が当たらない場所）で保管します。

（１）一か月ぐらいで、重石の調整をします。

水分が表面に上がりすぎている場合は、重石を少し減らし、全然出てこない場合は、少し増やします。

（２）２か月ぐらいで、発酵を均一にするために全体を混ぜます

（３）その後は、１か月ぐらいで味見をしながら、好みの熟成度合を見つけます

（４）できた味噌は、取りだして、冷蔵庫で保管すると発酵が止まります。

 

煮て、つぶして、混ぜる１日以外は、ほぼほったらかしなので、意外に簡単にできます。

３ヶ月後が楽しみです。出来上がったら、またご報告させていただきますネ。（さな）

味噌づくり　お手入れ編　はコチラ